Pilotní project byl realizován v rámci projektu „Síť informačních center zaměřených na agro-environmentální programy v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina“, který je financován s Evropského sociálního fondu (ESF).

Realizátor projektu - Spolek poradců v ekologickém zemědělství ČR EPOS
Vedoucí projektu - Mgr. Tomáš Václavík, tom@greenmarketing.cz
Cíl pilotního projektu: napomoci postupnému zavádění biopotravin do školních jídelen.
Metodika: Prostřednictvím setkání zainteresovaných stran – pracovníků školních jídelen, koordinátorů EVVO aktivit, ekologických zemědělců a výrobců biopotravin, identifikovat problémové oblasti tak, abyc mohla být vypracována metodiku „Postup zavádění biopotravin a místních zemědělských produktů do školních jídelen“. Následně její správnost ověřit v praxi na 1-2 školských zařízeních.
Termín: od srpna 2006 do února 2008
Výstupy pilotního projektu:

1. podpůrné informační materiály pro pracovníky jídelen a rodiče dětí, s cílem přiblížit jim principy ekologického zemědělství a výhody vaření z biopotravin.
2. internetová prezentace, jako inspirace pro zapojování dalších škol do projektu „Biopotraviny do škol“.
3. kuchařka „Vaříme z biopotravin ve velkokuchyni“ po pracovníky školních jídelen
4. workshop pro kuchaře školních jídelen –„Proč a jak vařit z biopotravin“.

Zdůvodnění projektu

Státní program environmentálního vzdělávání a výchovy konstatuje, že populace ČR není dostatečně informována o principech trvale udržitelného způsobu života a není připravena na jejich uplatňování v praxi. Za podstatu ekologické krize je označován způsobu spotřeby a výroby. Je nutné změnit spotřební vzorec, životní styl a stravovací návyky. Současně se zvyšují obavy z nárůstu civilizačních chorob a z výskytu rizikových látek v potravinovém řetězci. Prostřednictvím školního stravování lze v širokém záběru pozitivně působit na děti a mládež tak, aby se pojem "biopotravina" stal přirozenou součástí jejich života a svůj postoj mohli přenášet na další generace.
Hlavním záměrem pilotního projektu je poskytnout informace o bezpečnosti potravin, o původu a způsobu výroby potravin, o výhodách biopotravin oproti konvečním potravinám včetně zdůraznění širších dopadů konvenčního a ekologického zemědělství. Smyslem pilotního projektu je podpora systémového myšlení, globální výchovy a ekogramotnosti tak, aby se pozitivně promítly při používání biopotravin ve školním stravování.
Vedlejším dopadem pilotního projektu bude zapojení drobných místních bio farem do dodavatelského řetězce pro školní jídelny ve dvou krajích, zlepšení kvality a čerstvosti nabízených potravin, snížení ekologických dopadů využitím místních zdrojů a zveřejnění zjištěných tržních příležitostí pro další zájemce o nabídku či poptávku po místních surovinách.

Výhody využívání místních biopotravin ve školním stravování

• Výhody pro rodinné eko farmy: prodej do školních jídelen a dalších veřejných stravovacích zařízení poskytuje drobným zemědělcům spolehlivé odbytiště relativně velkého množství produkce za předem dohodnuté ceny.
• Výhody pro děti-strávníky: strávníkům nabízí výhody místních, čerstvých potravin ze známého zdroje. Lidé, kteří mají přístup k místním potravinám ve škole nebo jiném veřejném stravovacím zařízení si více uvědomují místní potravní systémy a mohou být lepší chutí a kvalitou potravin povzbuzeni zvýšit svoje vlastní nákupy místně produkovaných potravin prostřednictvím tržnic, stánků, nákupu přímo na farmě nebo v místní prodejně potravin. Toto rozhodnutí má výrazný pozitivní efekt na místní ekonomiku.
  Pro školy ve větších městech může využívání regionálních dodavatelů napomoci ke sbližování měst s venkovem.
• Ekonomické výhody pro region: nákupem surovin od místních producentů finance neodchází z regionu, naopak se v něm multiplikují. Čím více se bude v regionu za potraviny utrácet, tím větší ekonomický dopad to bude mít
• Ekologické výhody: jsou získány přímým nákupem od místních producentů. Snížením vzdálenosti, které potraviny musejí urazit se snižuje znečištění emisemi. Často se stává, že například mléko cestuje do vzdálené mlékárny, následně do centrálního distribučního skladu a pak zpět do místa produkce.
• Výhody v oblasti vzdělávání: místní komunity, ale hlavně u dětí, které se seznámí s tím, jak vznikají potraviny, navštíví ekologickou farmu nebo výrobce biopotravin.
• Lepší a pozornější chování děti: Zdravé školní stravování vede k lepšímu chování žáků, kteří jsou při vyučování pozornější. Výzkum zjistil, že žáci, kteří jedli jídla připravená z čerstvých (přednostně bio), nezpracovaných surovin měli „byli koncentrovanější, měli menší sklony k hyperaktivitě a při vyučování byli klidnější a pozornější. Měli také větší kapacitu k učení a měli lepší docházku do školy“ (Soil Association, 2004).

Školní jídelny hrají zásadní roli při tvorbě stravovacích návyků
Školní jídelny mohou mít zásadní vliv na stravovací návyky děti a mohou jim ideálně zprostředkovat správné návyky při výběru potravin. Potravní návyky jsou totiž formovány již v dětství, je proto nezbytné vyvinout maximální snahu zajistit dětem ve škole výběr zdravých potravin. Děti jsou mnohonásobně více vystaveny nebezpečí konzumace zbytků nebezpečných pesticidů v jídle. Biopotraviny jsou tedy ideální alternativou ke konvenčním, vysoce zpracovaným potravinám, obsahujícím vysoké množství soli, tuků, cukru a umělých aditiv.
Podporovat zdraví dětí poskytováním zdravých, čerstvých a nutričně bohatých potravin a nápojů ve školních jídelnách a kantýnách by mělo být prioritou pro každou školu. Školy by neměli čekat na podporu úřadů či vládní nařízení, ale měli by sami začít v této oblasti vyvíjet iniciativu. Způsob stravování v dětství má na člověka vliv po celý jeho život a čerstvé, místní biopotraviny by měli být primární součástí těchto aktivit.

Postup zavádění biopotravin do školního stravování – pilotní projekt „Biopotraviny do škol“

1. Identifikace školních zařízení se zájmem zapojit se do pilotního projektu
2. Vytvoření „Pracovní skupiny“, která řídila plánování a realizaci aktivit
3. Průzkum

a) Průzkum: identifikace místních dodavatelů biopotravin, vytvoření databáze
    kontaktů a jejich nabídky, ceny a ochoty dodávat
b) Průzkum: dotazníkový průzkum stavu zásobování pilotních školních kuchyní
       a) Místní zdroj potravin na začátku projektu:
1. Kolik procent surovin je nakupováno místně (do 75 km od školy)
2. Kolik procent surovin je nakupováno od místních producentů
3. Které suroviny jsou nakupovány nejvíce, v největším objemu (váha, finance)
4. Kolik se nyní utratí za nákup potravin

a) Identifikace překážek bránících jídelnám vyššímu zapojení místních dodavatelů
b) Identifikace překážek bránících ekologickým zemědělcům dodávat do školních jídelen
c) Spokojenost strávníků s kvalitou stravování ve školní jídelně: před projektem
d) Analýza menu jídel v pilotních jídelnách (které suroviny možno nakupovat místně v bio kvalitě)


c) Průzkum: legislativa – je možno upřednostňovat místní dodavatele?
    , nakupovat dražší suroviny? Zvýšit cenu jídel?


4. Vzdělávání:

Pracovníci školních jídelen:
1. Informační brožura pro vedoucí kuchyní a nákupčí – zprostředkování know-how v praktické pracovní složce (co je bio, přednosti, jak se dostat k biopotravinám, co je na trhu, „Jak vařit z biopotravin“)
2. kuchařka „Vaříme z biopotravin ve velkokuchyni“
3. workshop „Proč a jak vařit z biopotravin“
4. Web stránka – informace, rady, kontakty, postup a výsledky projektu, návody pro farmáře i pro jídelny, seznam škol a farem se zájmem o zapojení do projektu, odkaz na úspěšné projekty v zahraničí, vzdělávací materiály…
   

Rodiče:
5. Proč jíst biopotraviny – vzdělávací brožura pro rodiče dětí
6. Přednáška – Výhody zařazení místních biopotravin do školního stravování
   

Pedagogové:
7. Zapojení pedagogů pilotních škol do aktivity Pilotního projektu - Vytvoření učebních pomůcek pro výuku v oblasti udržitelného zemědělství
8. Exkurze na ekologickou farmu
   

Děti:
9. Návštěva ekologické farmy
10. Přednáška a ochutnávka biopotravin
11. Bio den – zařazení biojídel do jídelníčku


5. Vytvoření metodiky „Postup zavádění biopotravin a místních zemědělských produktů do školních jídelen“
6. Monitoring - průzkum na konci projektu:
   

Místní zdroj potravin na konci projektu:
1. Kolik procent surovin je nakupováno místně
2. Kolik procent surovin je nakupováno od místních bio producentů
3. Spokojenost strávníků s kvalitou stravování ve školní jídelně – srovnání se stavem před zahájením projektu
4. Jak pracuje dodavatelský řetězec
5. Jaké výhody projekt přinesl dětem, školám a širšímu okolí
6. Které postupy by šlo zlepšit


7. Závěr

Cílem pilotního projektu bylo najít praktická řešení pro zapojení ekologických zemědělců do zásobování organizací veřejného stravování, konkrétně školních jídelen, v Jihomoravském kraji a Kraji Vysočina a tyto řešení a získané poznatky nabídnout k aplikaci v dalších regionech.
Věříme, že tento Pilotní projekt identifikuje obrovskou příležitost v oblasti zdravého stravování dětí. Příležitost, která čeká na iniciativu zemědělců, školských a místních úřadů, školních jídelen a rodičů. Příležitost, jejíž využití může mít dalekosáhlé pozitivní důsledky na zdraví české populace, ekonomický růst venkova a ekologizaci českého zemědělství. Věříme, že se této příležitosti chopí všichni zainteresovaní a nenechají ji ležet.

Pokud vás téma projektu zaujalo a rádi byste do něj zapojili vaši školní kuchyni, farmu či organizaci, případně máte zájem se o problematice dozvědět více, napište prosím na tom@greenmarketing.cz.

Vyhodnocení dotazníkového šetření mezi pracovníky školních jídelen, učiteli a rodiči žáků škol, zapojených do pilotního projektu a mezi ekologickými zemědělci.

Dotazníkové šetření proběhlo v celkem 7 vzdělávacích zařízeních (základní školy, mateřské školy, vzdělávací zařízení pro děti, mládež a dospělé) působících v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina. Na šetření odpovědělo celkem 7 vedoucích školních jídelen, 40 pedagogů a 281 rodičů.
Dotazníky byly také zaslány na celkem 71 ekologických farem v obou krajích.

Průzkum ve školách
Školní jídelny:
Na dotazník odpověděli pracovníci školních jídelen ze všech 7 školních zařízení.
Snažili jsme se zjistit, jak dalece je na začátku projektu využíván nákup od místních dodavatelů. Na otázku „Kolik procent potravin je nakupováno do školní kuchyně od místních producentů (zemědělští producenti či výrobci potravin se sídlem do 75 km od školy)“ byly získány tyto odpovědi: do 10 % potravin je nakupováno „místně“ ve 3 školách (42,8 %), v rozmezí 11 – 25 % v jedné škole (14,3 %), v rozmezí 26-50 % ve dvou školách (28,6 %) a jedna škola uvedla, že od místních dodavatelů nakupuje od 75 – 100 % potravin (14,3 %).
Abychom mohli porovnat úspěšnost projektu, snažili jsme se zjistit „Které bioprodukty nebo biopotraviny již nyní školní kuchyně nakupuje“. Nejčastější odpovědí byla: mrkev, brambory, cibule, obiloviny, nápoje, luštěniny, těstoviny, čaje a pečivo.
Také budeme chtít vyhodnotit zda a o kolik se zavedením biopotravin zvýší náklady na vaření. Zeptali jsme se „O kolik se zařazením biopotravin do jídelníčku zvýšila průměrně cena jednoho oběda?“ Jedna škola na otázku nebyla schopna odpovědět, ale zbývajících šest uvedlo, že se cena oběda průměrně zvedla o 0 až 10 % (86 % dotázaných).
Dále jsem zjišťovali, „Které potraviny školní kuchyně za rok nakoupí v největším objemu“. Z odpovědí vyplývá, že školní kuchyně nakupují nejvíce brambor, čerstvou a mraženou zeleninu, maso, pečivo, mléko a mléčné výrobky, rýži a těstoviny.
Abychom zjistili, v čem může projekt školním jídelnám nejvíce pomoci, snažili jsme se zjistit překážky, které nyní brání v zařazení biopotravin do stravování. Na otázku „Jaké překážky brání nyní školní kuchyni zařadit vyšší procento biopotravin od místních dodavatelů?“ se všichni shodli, že největší překážkou je vysoká nákupní cena biopotravin.
Na otázku „Které informace školní jídelně chybí na to, aby mohla zařadit do jídelníčku některé biopotraviny?“ se vedoucí školních jídelen vesměs shodli na tom, že jim chybí kontakty na dodavatele biopotravin a jejich sortiment. V obou případech, jak v případě vysoké ceny, tak v případě nedostatku kontaktů, bude projekt hledat řešení.
Z odpovědí vyplývá, že již dnes školní kuchyně nakupují poměrně značnou část potravin od regionálních dodavatelů. Některé kuchyně nakupují bioprodukty již nyní, nejčastěji brambory, zeleninu, nápoje, obilniny, těstoviny a luštěniny, případně rýži.
Nejvíce peněz kuchyně utratí za nákup brambor, zeleniny, masa, mléčných výrobků, rýže a těstovin. Vzhledem k poměrně dobré nabídce bio brambor nebude problém tuto komoditu zaměnit. Nabídka domácí bio zeleniny je zatím malá, ale zvětšuje se, kuchyně by ji měly využívat zejména v sezoně. Cena bio masa je zatím mimo možnosti školních jídelen. Situace v mléčných výrobcích se zlepšuje, nicméně je jich stále nedostatek.
Největší překážkou pro vyšší zastoupení biopotravin v jídelníčku je jejich vysoká cena. I tímto problémem se pilotní projektu bude zabývat a pokusí se najít vhodná řešení. Vedoucí jídelen si stěžují na nedostatek informací o dodavatelích biopotravin a jejich nabídce, tento problém projekt již intenzivně řeší.

Pedagogové, vedení školy:
Na dotazníkové šetření odpovědělo celkem 40 pedagogů ze 7 školních zařízení.
Snažili jsme se zjistit spokojenost se současnou kvalitou stravování, zájem o biopotraviny a také zda jsou pedagogové ochotni své žáky vzdělávat v oblasti udržitelné produkce potravin.
Na otázku „Jak jste celkově spokojen/na se současnou úrovní stravování ve školní jídelně vaší školy?“ odpovědělo 37,5 dotázaných, že jsou velmi spokojeni, 57,5 % je spokojeno a 5 % je nespokojeno.
Na otázku „Uvítala byste, kdyby školní kuchyně používala na přípravu jídel biopotraviny?“ odpovědělo 95 % dotázaných kladně, jen 5 % záporně.
Na otázku „Byl/a byste ochotna zařadit témata „udržitelné/ekologické zemědělství, původu potravin, dopady zemědělství na přírodu a zacházení se zvířaty na statku“ do vzdělávacího programu?“ odpovědělo 72,5 % pedagogů „ano“, 25 % „možná“ a 1 pedagog (2,5 %) k tomuto není ochoten.
Na otázku „Uvítal/la byste, kdyby místní ekologický farmář přijel na vaši školu udělat přednášku o svém statku a principech ekologického zemědělství?“ se 65 % vyjádřilo „rozhodně ano“, 27,5 % „možná“ a 7,5 % „rozhodně ne“.
Na otázku „Souhlasil/la byste s tím, aby žáci jednou za školní docházku v rámci vyučování navštívili ekologickou farmu?“ odpovědělo 90 % pedagogů kladně a 10 % „možná“.
Celkově lze říci, že námět projektu se u pedagogů a vedoucích škol setkal s velkým nadšením a podporou.

Rodiče dětí a žáků:
Dotazníkového šetření se zúčastnilo celkem 281 rodičů dětí a žáků z pilotních škol.
Snažili jsme se zjistit, jak jsou rodiče na začátku projektu spokojeni s úrovní stravování ve školních jídelnách, jejich připravenost podpořit, i finančně, zavádění biopotravin a jejich názor na zařazení tématu udržitelného zemědělství do výuky.
Na otázku „Jak jste celkově spokojen/na se současnou úrovní stravování ve školní jídelně?“ odpovědělo 26 % velmi spokojeno, 63 % spokojeno a 11 % nespokojeno.
Na otázku „Uvítala byste, kdyby školní kuchyně používala na přípravu jídel biopotraviny?“ odpovědělo 85 % rodičů kladně, 13 % rodičů záporně, 1 rodič se nevyjádřil a 2 rodiče odpověděli „občas“.
Jako důvod záporné odpovědi na předešlou otázku uváděli rodiče především vysokou cenu biopotravin, jednomu rodiči se zdá „současná strava vyvážená" a pro jednoho rodiče je důležité, aby „děti byly zvyklé na potraviny, které jsou běžně dostupné".
Na otázku „O kolik procent více byste byl/la ochotna platit za oběd vašeho dítěte, pokud by školní kuchyně zařadila biopotraviny?“ odpověděli rodiče takto: 16 % není ochotno platit více než v současnosti, 17 % je ochotno platit o 5 % více, 29 % rodičů o 10 % více, 19 % rodičů o 20 % více, 13 % rodičů o 30 % více, a 5 % rodičů je ochotno platit jakoukoli částku.
Na otázku „Vaříte doma z biopotravin?“ odpovědělo 61 % rodičů „občas“, 8 % rodičů „často“, 30 % „vůbec ne“ a tři rodiče na tuto otázku neodpověděli.
Otázku „Uvítal/la byste, kdyby se vaše dítě ve školním zařízení dozvědělo více o původu potravin, práci na farmě, dopadech zemědělství na přírodu a zacházení se zvířaty na statku?“ odpovídali rodiče takto: 68 % rozhodně ano, 27 % možná, 1 % rozhodně ne, a 4 % na tuto otázku neodpovědělo.
Na poslední otázku „Souhlasil/la byste s tím, aby vaše dítě jednou za školní docházku v rámci vyučování navštívilo ekologickou farmu?“ odpovědělo 79 % rodičů „rozhodně ano“ a 21 % rodičů „možná“.
Přesto, že rodiče jsou s kvalitou současného stravování spokojeni, jsou připraveni zavádění biopotravin podpořit. Dokonce jsou ochotni podílet se na případném zvýšení ceny obědů a to poměrně do vysoké úrovně: 37 % rodičů je ochotno platit o 20 % a více než v současnosti. Pozitivně se také rodiče stavějí k zavedení tématu zemědělství do výuky a k návštěvě ekologické farmy v rámci vyučování. To jsou vše dobré předpoklady pro úspěch projektu.

Průzkum mezi ekofarmáři:
Ze 71 oslovených (dopis) ekologických zemědělců dotazník vyplnilo a vrátilo zpět celkem 6, tedy 8,45 procent. Na otázku „Které bioprodukty či biopotraviny jste ochoten (do školních jídelen) nabízet?“ odpovědělo nejvíce, 4 farmy, brambory. Jedna farma také nabízí hrách a jedna farma nabízí další zeleninu. Další farma nabídla obilniny.
Vzhledem k tomu, že jak Jihomoravský kraj tak Vysočina patří ke krajům s nejmenším počtem ekofarem, není výsledek neúspěchem. Brambory totiž tvoří velkou část jídelníčku školních jídelen a patří ke komoditám nakupovaným v největším objemu. Pokud se je podaří nahradit za bio brambory, zvedne se při minimálním zvýšení nákladů poměrně razantně podíl biopotravin v jídelníčku. Problémem zůstává nedostatečná nabídka čerstvé bio zeleniny.
Na otázku „Byl byste ochoten umožnit žákům z regionálních škol návštěvu na vaší farmě?“ odpověděly 2 farmy (33,3 %) „rozhodně ano“ a 4 farmy „možná“ (66,6 %).
Na otázku „Byl byste ochoten na místní škole či škole ve vašem regionu představit vaší ekofarmu a základní principy ekologického zemědělství?“ odpověděly dvě farmy „rozhodně ano“ (33,3 %), tři farmy „možná“ (50 %) a jedna farma „rozhodně ne“ (16,6 %).
Vzhledem k tomu, že principem pilotního projektu je komplexní přístup k otázce biopotravin a vzdělávání žáků je jeho nedílnou součástí, jsou odpovědi farmářů nadějí, že se zdaří uskutečnit návštěvu dětí na některé ekologické farmě, případně přednášku ve škole.
Problémem zůstává nedostatečná nabídka bioproduktů a malý zájem zemědělců pěstovat „pro trh“. Věříme, že pilotní projekt nastartuje určité změny v této oblasti.